C'è un momento, in ogni puntata di Cucine da incubo, in cui il ristoratore guarda il proprio locale trasformato e non riesce a trovare le parole. È quello il cuore del programma: non la telecamera, non lo chef stellato, ma quella soglia emotiva in cui qualcuno capisce che il proprio modo di fare le cose può — deve — cambiare. Domenica 3 maggio va in onda su Sky Uno la puntata girata all'Oasis Ristorante di Peschiera Borromeo, a due passi dall'Idroscalo di Milano. Una location straordinaria, una storia che vale la pena raccontare, e l'ennesima conferma che Cucine da incubo è diventato qualcosa di più di un semplice reality televisivo.

Un fenomeno culturale, non solo televisivo

Cucine da incubo è in onda dal 2013 su Sky, adattamento italiano del format britannico Kitchen Nightmares ideato da Gordon Ramsay. Undici stagioni, decine di ristoranti salvati o quantomeno scossi, e un pubblico che cresce di anno in anno. Al timone c'è Antonino Cannavacciuolo, chef a tre stelle Michelin di Villa Crespi (2023) sul lago d'Orta, ma soprattutto uno dei comunicatori gastronomici più efficaci del panorama italiano.

Il programma ha costruito nel tempo qualcosa che va oltre l'intrattenimento: una vera e propria pedagogia dell'ospitalità. Ogni puntata è una lezione applicata su cosa significhi accogliere un cliente, costruire un'identità di locale, rispettare la materia prima, formare uno staff. Cannavacciuolo non si limita a cucinare: ascolta, osserva, smonta, ricostruisce. Porta con sé il bagaglio di chi ha fatto dell'eccellenza uno stile di vita, e lo mette a disposizione di chi non ha avuto gli stessi strumenti o le stesse opportunità.

In un paese dove la ristorazione è cultura prima ancora che economia — dove il cibo è identità, memoria, appartenenza — un programma del genere intercetta qualcosa di profondo. Non a caso il pubblico non lo guarda solo per tifare o giudicare, ma per imparare. Le scene in cucina, i confronti sui menu, i consigli sulla gestione: tutto questo è entrato nel dibattito quotidiano, nelle conversazioni tra chi lavora nella ristorazione e tra chi semplicemente ama mangiare bene.

L'undicesima stagione, partita il 6 aprile scorso, porta con sé una novità significativa: per la prima volta una puntata è stata girata all'estero, in Germania, tra Norimberga e Francoforte. La cucina italiana come modello di ospitalità che attraversa i confini. Una delle sette puntate è ambientata all'Oasis di Peschiera Borromeo.

Il sommergibile U-56: da Kiel all'Idroscalo

Prima di parlare del ristorante, vale la pena raccontare la location. L'Oasis ha la sua sala principale ricavata all'interno di un vero sommergibile militare tedesco. L'U-56 era un sottomarino di tipo IIC della Kriegsmarine, varato a Kiel nel 1938: completò dodici missioni di guerra nel Mare del Nord e nell'Atlantico settentrionale e rimase famoso per aver mancato per un soffio la corazzata britannica HMS Nelson nell'ottobre 1939 — a bordo, secondo alcune fonti, si trovava Winston Churchill. Affondato dal proprio equipaggio il 3 maggio 1945, fu in seguito recuperato e in parte conservato.

Portarlo a Peschiera Borromeo fu un'impresa logistica notevole. La famiglia Mancini, in vista di Expo 2015, concepì l'idea di trasformarlo in una location unica nel suo genere: il sommergibile fu smontato in numerosi componenti, trasportato con un trasporto eccezionale fino alla pianura lombarda e posato in opera con una grande gru. Una visione imprenditoriale fuori dall'ordinario, in un'epoca in cui l'economia dell'esperienza stava appena cominciando a farsi strada nella ristorazione italiana con il tema di Expo 2015: non vendere solo un pasto, ma un luogo, una storia, un'emozione. Il risultato è una sala ristorante immersa in una vasca d'acqua dimora di numerose carpe, raggiungibile attraverso una passerella, che ancora oggi rappresenta una delle location più originali dell'intera area metropolitana milanese.

La famiglia Fontana e la cucina latinoamericana

A gestire l'Oasis sono Ismaele Fontana e la moglie Julissa. La famiglia di Ismaele è nel mondo della notte da quarant'anni: discoteche, lounge club, serate. La ristorazione è arrivata dopo, quasi per caso, da una domanda ricorrente dei clienti durante le feste private. «Ci siamo avvicinati alla cucina solo cinque anni fa. Avevamo un lounge club, un disco club, e la gente veniva a fare la festa e chiedeva: non fai anche da mangiare?»

La scelta di puntare sulla cucina peruviana e sulla griglia argentina ha dato al locale un'identità precisa e riconoscibile. In cucina c'è lo chef Miguel González, con una brigata interamente latinoamericana: «Sono tutti latini, è tutto Perù. Abbiamo la griglia, il nostro grigliatore fa solo carne argentina, e poi è tutto peruviano».

Nel tempo, per venire incontro alla clientela locale, Ismaele aveva affiancato alla proposta latinoamericana una decina di piatti italiani, creando però un menu ibrido e difficile da leggere. Ed è proprio questa commistione ad aver incuriosito Cannavacciuolo.

Come nasce una puntata di Cucine da incubo

A contattare l'Oasis per primi, a settembre, è stata la produzione stessa. «Molte volte bisogna fare un vero e proprio casting, scrivi, fai richiesta, e loro vengono a mangiare senza che tu lo sappia, un po' come la guida Michelin. In questo caso no: a settembre ci hanno contattato loro, subito dopo l'estate, dall'entourage di Cannavacciuolo».

A stuzzicare lo chef è stata la particolarità della proposta: una cucina latinoamericana con identità forte, in un contesto metropolitano dove il pubblico è prevalentemente italiano. «Era una cucina un po' confusa, un po' troppo mischiata. E Cannavacciuolo si è interessato proprio per questa cosa».

Poi sono iniziati i sopralluoghi. Lo staff della produzione ha mangiato all'Oasis più volte, in gruppi diversi, senza annunciarsi. Alla fine, la conferma: si fa.

Il restyling e il nuovo menu

Le riprese si sono svolte a ottobre. Per tre giorni Ismaele è stato allontanato dal locale. Al suo rientro, il locale era irriconoscibile: piante vere, carta da parati, nuove luci, elementi decorativi di design, bicchieri e mise en place completamente rinnovati. Tutto a carico della produzione. «È una roba folle. Se tu vedi i video — e io li ho — è incredibile. C'erano sette imbianchini, squadre di ogni tipo. In tre giorni».

Con Cannavacciuolo riguardava il pavimento in legno. Ismaele voleva levigarlo e lucidarlo. Lo chef ha tenuto duro: «Mi ha detto: se lo cambi ti butto giù il negozio. Il legno vecchio deve essere vissuto, è quello che hanno i migliori ristoranti francesi e sudamericani».

Sul menu, Cannavacciuolo non ha usato mezze misure. Settanta piatti erano troppi, i piatti italiani erano fuori contesto. Il nuovo menu, molto più snello, è interamente concentrato sulla cucina latinoamericana. Sono entrati nuovi piatti come la tartare di ricciola tropicale e la tartare di rubia gallega con frutto della passione e avocado. 

Lo chef Cannavacciuolo ti guida sapientemente

Al di là del restyling e del menu, quello che Ismaele porta a casa è qualcosa di più profondo. «Cannavacciuolo è una persona così come si vede nel programma: molto schietto, sincero. Ti sa dare consigli anche fuori dal programma, cose personali. È una bella persona».

Chef Miguel González ha ricevuto il trattamento tipico di Cannavacciuolo: le famose pacche sulle spalle, a metà strada tra un rimprovero e un incoraggiamento. Il bilancio è positivo: «Ha imparato tante cose».

«Io non avevo l'esperienza che magari altri ristoratori avrebbero», ammette Ismaele. «Ma le semplici decorazioni dei piatti, il topping, le fogliettine — cose che sembrano piccole ma cambiano tutto».

È esattamente questo il valore culturale di Cucine da incubo: non il dramma, non il conflitto, non il giudizio. Ma la trasmissione di un sapere che, in Italia, troppo spesso resta chiuso nelle cucine dei grandi chef e non arriva a chi ne avrebbe più bisogno. Cannavacciuolo lo porta fuori, lo rende accessibile, lo trasforma in televisione. E domenica 3 maggio, alle 21:15 su Sky Uno, lo porta anche dentro un sommergibile della Seconda guerra mondiale a due passi dall'Idroscalo di Milano.
Giulio Carnevale