Un pregiudizio radicato

Per una cena infrasettimanale meglio una cotoletta o un piatto di carbonara che un menu di montagna, considerato roba da domenica. È un'idea diffusa tra chi vive in città come Milano. Prova a smontarla Mauro, titolare del Crotto Quartino, ristorante tipico della Valchiavenna che da anni ha un locale anche a Milano, in via Dionigi Bussola 9.

La sua tesi è semplice: la cucina di montagna non sarebbe più pesante di quella che si mangia ogni giorno in città, e la percezione contraria nascerebbe più da un condizionamento culturale che da un dato oggettivo.

Il confronto con i piatti di città

Il ristoratore mette sul tavolo i classici urbani. Il risotto con l'ossobuco e la cotoletta con le patate, simboli della cucina milanese, richiedono burro chiarificato e impanature. La carbonara e la trattoria romana, diventate un format di successo, si basano su guanciale, pasta e pecorino. L'hamburger gourmet con patatine fritte unisce carne, salse e fritto.

Anche pasta, pizza e salumi, ricorda, non hanno nulla di meno calorico rispetto alla cucina di montagna, che finisce però per essere relegata allo «sgarro» del fine settimana.

Cosa c'è davvero nel menu

Esclusi i pizzoccheri e la polenta taragna, scelte dichiaratamente di comfort food, oltre l'80% della carta del locale sarebbe paragonabile ai piatti di migliaia di ristoranti cittadini. Tra gli esempi c'è la bresaola artigianale chiavennasca, indicata come il salume più magro della tradizione italiana, il carpaccio di cervo, il flan di zucca, i tagliolini al ragù di cervo e gli spaghetti ai porcini.

Ci sono poi le carni alla griglia servite al naturale, senza salse: il galletto, le costine marinate, la salsiccetta, il controfiletto e lo «Tzigoiner», uno spiedone di fesa di manzo servito con patate. Per l'aperitivo, tre taglieri della Valchiavenna da condividere.

Senza sensi di colpa

«Al Crotto Quartino Milano abbiamo voluto scardinare questo luogo comune attraverso un'analisi pragmatica della nostra carta, dimostrando come la percezione della pesantezza sia spesso l'effetto di un condizionamento culturale piuttosto che di un dato oggettivo», conclude il titolare. Un invito a guardare con occhi nuovi una cucina che fa parte della tradizione lombarda.

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