Un piatto che è la Borgogna

Uovo in camicia, lardo affumicato, funghi, prezzemolo e una salsa al pinot nero. L'œuf meurette è uno dei piatti simbolo della Borgogna, e lo chef bistellato Cédric Burtin ha deciso di raccontare come lo prepara nel suo ristorante, il Moulin de Martorey di Saint-Rémy, vicino a Chalon-sur-Saône.

«L'œuf meurette représente tellement la Bourgogne, ici tous les restaurants l'ont a leur carte et chaque personne apporte sa petite touche», spiega lo chef: qui tutti i ristoranti lo hanno in carta e ognuno ci mette il suo tocco, anche se nasce per valorizzare il pinot nero.

La versione dello chef

Burtin lo serve come amuse-bouche, per questo usa l'uovo di quaglia, e aggiunge la guancia di manzo confit e brasata. «C'est un clin d'oeil à mon papa qui était éleveur de boeuf charolais», racconta: un omaggio al padre, allevatore di bovini Charolais. La guancia sfilacciata porta una nota di carne in più e una consistenza nuova.

Nel piatto finiscono anche crostini di pan carré cotti in olio e burro, rondelle sottilissime di champignon, polvere di funghi essiccati e germogli di prezzemolo cristallizzati in padella.

Il segreto della salsa

La ricetta completa che lo chef ha condiviso ha però un buco: manca la salsa meurette, frutto di anni di prove. Si sa solo che parte da una riduzione di pinot nero con lardo e funghi, bagnata poi con brodo di pot-au-feu, una decozione di funghi e un fondo bianco di pollame.

«Ma sauce est hyper complexe parce que c'est en réalité un mélange de quatre sauces», confida Burtin: quattro salse in una, tra golosità, note boschive e una leggera acidità finale che è la firma della sua cucina. Di più non dice.

Il mulino sull'Orbize

Nel 2008 Burtin si è stabilito al Moulin de Martorey, un edificio dell'Ottocento erede di un sistema di tredici mulini sorti sull'Orbize dal XII secolo, dove gli abitanti di Chalon portavano a macinare il grano. Il ristorante offre due ambienti, la sala del mulino con i vecchi ingranaggi e una veranda luminosa sul fiume.

La cucina dello chef è legata ai produttori locali e alle filiere corte, con salse setose e un menu che rende omaggio a una Borgogna contemporanea.

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